Tvaroh

Tvaroh je dobre známou potravinou pre všetkých. Používa sa ako prísada do šalátov, sendvičov, môže sa pridať do cestovín, alebo ako náplň zemiakových knedlí. Vo forme homogenizovaného produktu sa používa na prípravu omáčok a chutných dezertov. . Môže sa použiť ako chutná, zdravá zmrzlina.

Biely syr, alebo tvaroh?

V závislosti od regiónu sa tvaroh nazýva biely syr, alebo tvaroh. Je vyrobený z mlieka so štandardným obsahom tuku s pridaním syridla. Tvaroh je určený na priamu spotrebu, alebo na ďalšie spracovanie. Pre výrobu sa používa syridlo a mliečne kultúry. Príkladom tohto typu je homogenizovaný syr – tvaroh. Ak si chcete urobiť tvaroh doma, je to možné. Klasické mlieko z obchodu je na tento účel nevhodné, pretože vďaka predĺženej trvanlivosti sú z neho odstránené baktérie, potrebné pri procese výroby tvarohu. Za týmto účelom používame iba prírodné mlieka, zakúpene priamo od poľnohospodárov, alebo mlieko, ktoré sa predáva v sáčkoch, sklených fľašiach, alebo v mliečnych automatoch. Všetky tieto produkty musia byť označené známkou – čerstvé mlieko. 

Na trhu je okrem kravského k dispozícii aj mlieko kozie a ovčie. Sú vhodné na výroby smotany, masla a srvátky. V ponuke sú tvarohy s nasledovným obsahom tuku: smotanové (14,5%), plnotučné (9,5%), tučné (6,5%), polotučné (3%) a nízkotučné (menej než 3%). 

Rôzne druhy receptúr výroby tvarohu, syrov a ostatných mliečnych produktov sú dôkladne chránené výrobným tajomstvom. Obvykle majú tvar kocky, alebo kužeľa. Môžu byť balené do pergamenu, alebo do fólie. Druhá forma balenie predlžuje čerstvosť syra. Prírodná kyselina tvarohu zabezpečuje jeho zrenie, vznikajú zrejúce syry. Rozlišujeme tiež tavené syry. Ak ku nim pridáte cmar, získate tvaroh. Ako prísada na ich výrobu sa používa syridlo a kvasinky. Sú to enzýmy nachádzajúce sa v žalúdkoch teliat a v potravinárskom priemysle sa používajú ako mikrobiálne syridlo. Tak vzniká hrudkovitý typ tvarohu, ktorý sa ďalej používa pri výrobe ostatných mliečnych produktov. Do tvarohových zmesí sa pridávajú ostatné, chuť zvýrazňujúce prísady, ako je smotana a maslo. Tieto syry majú krémovú konzistenciu, môžu byť prírodné, alebo ochutené korením, bylinkami, paprikou. Tvaroh, ktorý je zmiešaný s pasterizovanou smotanou sa využíva pri výrobe koláčov, cukroviniek a špeciálnych výrobkov. Do tejto skupiny patria tvarohové dezerty. Do základu sa pridá cukor, želé, ovocie, vanilka, želatína, káva, kakao a ďalšie príchute. 

Hodnotné bielkoviny:

Tvaroh je veľmi dobrým zdrojom kompletného spektra aminokyselín (aj esenciálnych, tie, ktoré si telo nevie vyrobiť), ktoré sú potrebné pri obnove svalových vlákien poškodených intenzívnym tréningom. Pokiaľ ide o zdroj minerálnych látok, v tomto je tvaroh fantastický. Obsahuje veľké množstvo horčíka, ktorý stimuluje nervovú sústavu. V tvarohu môžete tiež nájsť vitamín D, ktorý sa zúčastňuje pri výrobe mnohých hormónov a enzýmov, ďalej vitamíny skupiny B a tiež vitamín E.

Odtučnené, alebo plnotučné?

Tvaroh je veľmi dobre stráviteľný. Množstvo kalórií závisí od jeho obsahu tuku a použitím prídavných látok. Množstvo 100 g odtučneného tvarohu obsahuje len 99 kcal. Najviac tuku a nasýtených mastných kyselín obsahujú dezertné syry určené ako nátierka na pečivo. Preto by sa mala obmedziť spotreby týchto výrobkov. Najlepšie je vyberať si polotučné syry, bez žiadnych sladkých prísad. Nízkokalorické síce neobsahujú tuk, ale sú ochudobnené aj o množstvo vitamínov, najmä vitamínu D, ktorý je nevyhnutný pri vstrebávaní vápnika. Množstvo tvarohov obsahuje prázdne kalórie. Z tohto dôvodu si pripravte tvaroh doma s použitím čerstvých byliniek, alebo si ho oslaďte medom.

Ako nakupovať tvaroh?

Keďže sa nejedná o drahý produkt nemusíte pri kúpe tvarohu špekulovať a radšej vyberte to dobré, čo vám trh ponúka. Vždy pri kúpe skontrolujte dátum spotreby, ak nakupujete väčšie množstvo pozorne si prepočítajte kedy skonzumujete posledný kus, či to bude ešte v stanovenej expiračnej lehote. Kupujte radšej tvarohy a syry z malých fariem a rodinných firiem. 

Výborná voľba je nákup „BIO“ produktov. Pri kúpe musíte byť opatrní, pretože neviete, za akých podmienok boli syry uložené a ako dlho sú na pulte. Bez ohľadu na to, či sú hermeticky zabalené, alebo nie, mali by byť uchovávané v chladničke. 

Ak neskonzumujete tvaroh ihneď po rozbalení, je vhodné ho uskladniť v sklenej, alebo plastovej miske prikryté vekom. Skonzumujte ho do 48 hodín. Vidiecky tvaroh, treba skonzumovať do 24 hodín po otvorení. Vysokokvalitný tvaroh by mal byť pevný a hladký v reze. Príliš mäkký obsahuje veľa srvátky. Príliš mastná konzistencia môže byť spôsobená prekvasením mlieka, alebo kontaminovaním tvarohu. To je znak, že tvaroh nie je čerstvý. Čerstvý tvaroh by mal byť mierne kyslý so syrovou arómou. Silná kyslá pachuť je tiež znakom prekvasenia. Taktiež vysoká teplota počas pasterizácie mlieka, alebo smotany nepriaznivo ovplyvňuje chuť tvarohu. Vtedy je syr, málo výrazný a rýchlo sa kazí. Ak je syr starý, objaví sa na ňom povlak a žlté sfarbenie. Mal by mať rovnakú farbu, bielu, až svetlo krémovú. Dvojfarebnosť môže byť spôsobená zmiešaním nepresného pomeru so smotanou.